Wer zu Hause „Gromperkichelcher“ backt, der kennt auch die damit verbundenen Nachteile: Sie sind zwar lecker und einzigartig, aber der Geruch im ganzen Haus ebenso. Umso besser schmecken die Reibekuchen am „Mäertchen“ oder während der Kirmes: knackig, goldbraun gebacken und zum Reinbeißen. Mittlerweile muss auch niemand mehr Kartoffelpuffer zu Hause backen. Denn das „Chalet au Gourmet“, mit Sitz in der Differdinger Gewerbezone, produziert die Kartoffelspezialitäten ebenfalls für Supermärkte und für den Einzelhandel. Vermarktet werden sie zudem über ein in Leudelingen ansässiges Großhandelsunternehmen, das eine Vielzahl an Restaurants und Imbissbuden in Luxemburg und im angrenzenden Ausland beliefert.
Produktion je nach Nachfrage
Beim Besuch in der Produktionsküche ging es eher gemütlich zu. Ein Arbeiter backt während seiner achtstündigen Schicht die benötigte Menge an Kartoffelpuffern für den „Oktavmäertchen“ und die Kirmes in Differdingen. Die Produktion, und somit die Anzahl an Mitarbeiter in der Küche, richte sich immer an der Nachfrage aus, so Gaston Schmol und der neue Mitinhaber Jeff Schmitz. Im Hochbetrieb, etwa während der Schobermesse, arbeiten dann schon zwischen fünf und acht Leute während einer Schicht in der Produktion. Herstellen tut man die goldene Ware in Differdingen täglich frisch, ein weiteres Qualitätsmerkmal im Traditionshaus.
Die beiden Inhaber legen höchsten Wert auf Frische und Qualität. Unter dem Motto „Produits du terroir“ stammen die Hauptzutaten, sprich Kartoffeln, Eier und Zwiebeln, von Luxemburger Landwirten. Lediglich das Frittieröl, ein hochwertiges, hundertprozentiges pflanzliches Öl, wird aus Frankreich angeliefert. Letzteres wird in der Produktion und auch an den Verkaufsständen täglich gewechselt.
„Das tun wir nicht aus Spaß an der Freude oder aufgrund von gesetzlichen Vorschriften“, so Gaston Schmol. Vielmehr treffe man diese Entscheidung, um stets eine hohe Qualität zu bieten. Denn bei jedem Backvorgang verliere die Kartoffel Wasser – etwa ein Fünftel ihres Gewichts. Wenn das Öl durch das austretende Wasser zu sehr verdünnt wird, verliert es seine Fähigkeit zum perfekten Frittieren bzw. Backen. Immerhin sollen die Reibekuchen „gebacken und nicht gekocht sein, geschweige denn zu Püree werden“, fügte er hinzu.
Kartoffel ist nicht gleich Kartoffel
„Eine Kartoffel ist noch lange keine Kartoffel“, lässt uns das Inhaber-Duo des „Chalet au Gourmet“ wissen. Die Erdäpfel sind ein Naturprodukt, abhängig von Wetterbedingungen. Es gibt Jahre, da sind Kartoffeln eben klein und trocken, in anderen Jahren groß und saftig. Doch auch nach der Ernte verändert sich die Kartoffel: Wasser verdunstet und der Stärkegehalt steigt bei der Lagerung an.
Diese Faktoren gelte es zur Herstellung eines „Gromperekichelchen“ zu beachten, erklärt uns Meisterkoch Schmol. Bei jeder Produktion müsse man sich der Konsistenz und dem gemessenen Stärkegehalt des Kartoffelbreis anpassen, mehr oder weniger Wasser auspressen oder die Menge an Mehl und Eiern anpassen. Das sei eine Kunst für sich, und diese zu beherrschen, bedürfe viel Erfahrung.
Eine geheime Gewürzmischung
Über die Zutaten spricht das Duo nicht gerne, die Herstellung im Chalet untersteht einem „Geheimrezept“. Nur die Grundzutaten verraten uns die beiden „Gourmets“: Kartoffeln, Zwiebeln, Mehl und eine geheime Gewürzmischung – jene, die den Gourmet-Kartoffelpuffern ihren unverwechselbaren Geschmack verleiht.
Die Kartoffeln und Zwiebeln werden gewaschen und geschält, anschließend gehäckselt. Überschüssiges Wasser wird ausgepresst. Danach geht es ab in den Mixer. Gewürze, Mehl und Eier werden hinzugefügt. Anschließend werden die Reibekuchen in den großen Bratpfannen vorgebacken. Die „Kichelcher“ für die Kirmesveranstaltungen werden auf Blechen gelagert und im Kühlwagen zum Volksfest transportiert. Jene Kartoffelspezialitäten, die für den Groß- und Einzelhandel sind, werden vorverpackt, in Folie verschweißt und tiefgekühlt.
Einen Schritt voraus
Die ehemaligen Besitzer des „Gourmet“, Alphonse Muller Hary sowie Serge Staes und Edmond Thill, begrenzten ihr Geschäft auf Kirmesveranstaltungen. Gaston Schmol weitete das Geschäftsfeld auf den nationalen und regionalen Einzel- und Großhandel aus.
Beim Besuch der Produktionsstätte in Differdingen wurde schnell ersichtlich, dass sich das tägliche Geschehen nicht nur um die Produktion und den Verkauf der Kartoffelsepzialitäten dreht. In der Halle stauen sich die „Kirmesbuden“, Kühlwagen, Fritteusen, Backöfen sowie jede Menge an Handwerksmaterial und Ersatzteile. Hier repariert Gaston Schmol, ursprünglich Schreiner von Beruf, alles selbst. Auch die kleineren Holzchalets stammen aus der Eigenproduktion.
„Viele Menschen sehen nur das Endprodukt, nicht aber die Arbeit, die dahintersteckt“, sagt er. Die Verkaufsstände müssen zusammengebaut werden, je nach Jahreszeit entsprechend dekoriert. Alle Gerätschaften werden gewartet, Fritteusen, Kühl- und Gefrierschränke sowie Öfen sind jederzeit einsatzbereit. Nichts überlässt der Meister dem Zufall. Solle mal ein Gerät seinen Dienst quittieren, wird es binnen nur weniger Stunden ausgetauscht. Alleine der Vorrat an Gasdruckminderern, Kabeln und Verlängerungen ist Beweis für eine sorgfältige Planung, ganz nach dem Motto, „ëmmer ee Schratt viraus“.
Unter diesem Leitfaden planen die beiden Inhaber eine weitere Expansion. In naher Zukunft plant man einen Export nach München und Dubai. Außerdem soll es Interesse von anderen „Forains“ geben, die „Gourmet“-Reibekuchen auf Kirmesveranstaltungen und Jahrmärkten im Ausland anzubieten, so Schmol abschließend.
Gerade günstig sind diese Puffer nicht, die Qualität ist immerhin gleich geblieben. Was wird heutzutage noch billiger werden.